日本の焼酎は「甲類」と「乙類」に分類されます。「甲類」は連続式蒸留機を使用した純度の高いアルコールを水で薄めた焼酎です。無色透明で焼酎独特の匂いも弱く、口当たりもサッパリとした感じです。これに対して「乙類」は「本格焼酎」と呼ばれ、原材料を「麹菌」と「酵母」の力を利用して発酵を行い、単式蒸留器で蒸留したものです。そのため原料の味や香りが強く残ります。原材料にどんな麹と酵母をかけあわせたら、どんな味や香りができあがるのか、ここが杜氏としての腕の見せ所。高千穂酒造は創業以来、一貫して本格焼酎づくりに取り組んできました。原料の選別から出荷までの各製造ラインにまで専門スタッフを配備して、品質管理を徹底し、常に美味しい本格焼酎をお届けしています。

蒸した原材料に黒麹や白麹などの麹菌を混ぜ、でんぷん質を糖化させるための酵素とクエン酸を生成させます。

出来上がった麹に水と酵母を加えてアルコール発酵させます。発酵は一週間。大量の酵母を増やすことが一次醪づくりで一番大切な作業。

一次醪にさらに原材料を加え、原料の糖化とアルコール発酵を進めます。約10～15日かけて発酵が完了します。

本格焼酎は1回の蒸留のみ。蒸留の方法の違いによっても、原料の味や香りが変わってしまうため、気が抜けません。

原酒をろ過して不要な成分を除き、貯蔵・熟成します。

昔から焼酎づくりは、一麹（いちこうじ＝製麹）、二元（にもと＝一次仕込み）、三造り（さんつくり＝二次仕込み）が重要といわれ、その中でも、「製麹（せいきく）」は一番に挙げられるほど、酒質を左右します。また酵母は生き物であるため、気温などその時々の環境によって動きや泡の沸き出し方まで違ってくるのです。微生物が放つサインを見のがさず、うまく管理しながら理想の味へと仕上げていく。長年の経験と、熟練した技が求められる繊細な作業です。